伊家之言

如果你是純素食，就是說什麼動物類的食物都不吃，那麼西點烘焙就有些難度了。
其實最難的還是替代雞蛋，因為牛奶可以改用豆漿、杏仁露，黃油可以用椰子油或其它植物油。
雞蛋在烘焙中作用還是挺大的，可以讓點心鬆軟，也有粘合的作用。下面是一些可以用來替代雞蛋的材料，要根據烘焙的點心種類酌情而定。

亞麻籽
亞麻籽有一種比較特別的味道，所以用亞麻籽代替牛奶在燕麥餅乾，高纖維的瑪芬蛋糕，玉米蛋糕（corn muffin），鬆餅（pancake）裡比較好。
亞麻籽含有非常健康的油脂，富含omega-3。買回來以後可以密封放在冰箱中保存。最好是買亞麻籽而不是磨好的亞麻籽粉末，因為粉末營養流失地比較快。


嫩豆腐
1/4杯嫩豆腐等於一個雞蛋。
處理的時候最好把嫩豆腐放在攪碎機裡打得很細膩，不要有塊狀。烘焙方子裡如果有其它液體材料，最好放入盛有攪拌好的嫩豆腐的容器裡一起攪拌均勻。
用嫩豆腐代替雞蛋在蛋糕和巧克力布朗尼里都不錯。
在製作比較蓬鬆的蛋糕時，嫩豆腐的量要適當減少，比如方子裡說用3個雞蛋，那就可以用2份嫩豆腐。
在做餅乾的時候，嫩豆腐裡可能要加1小勺的澱粉，否則做出來的餅乾可能會像蛋糕的感覺，會過於膨鬆、鬆軟。


Ener-G Egg Replacer（美國的朋友）
這是一種雞蛋替代品。1大勺半的Ener-G加上2大勺的涼水等於1個雞蛋。
不過需要注意的是味覺比較敏感的人可能能夠嘗出Ener-G的味道。
Ener-G在做餅乾是用比較好，或是那些烤製的需要有點脆脆的西點中。


香蕉
半根中等大小的香蕉打成泥等於1個雞蛋。
香蕉在烘焙中可以讓蛋糕鬆軟濕潤。不過就是有香蕉的味道。而且用香蕉的點心在烘焙的時候容易顏色比較深一些，要注意時間千萬不能過。
香蕉用在麵包（不用酵母而是用泡打粉的速成麵包），瑪芬、蛋糕和鬆餅（pancake）中效果比較好。
香蕉要選用很熟的那種，最好是表皮已經有點棕褐色的。



豆漿酸奶（國外的朋友）
1/4杯豆漿酸奶等於1個雞蛋。
豆漿酸奶不是那裡都有賣。豆漿酸奶的質地和嫩豆腐有點像，可以讓烘焙的點心濕潤，在速成麵包，瑪芬和蛋糕中使用效果比較好。


牛奶
前面說的用豆漿、杏仁露、椰汁都可以替代。
注意如果是比較甜的，放糖的時候就要適量減少。
如果烘焙方子裡使用的buttermilk（酸的黃油牛奶），可以在牛奶替代品中加一點點蘋果醋或是檸檬汁。


黃油
可用固態或液體的植物油來代替，量適當減少10-30%。注意如果購買固體的植物油時，裡面不含反式脂肪。
黃油還可以用蘋果醬 （apple sauce）或是西梅(加州李)泥來代替。
把半杯的無核西梅打成泥，再加入1/4杯涼水攪拌均勻。但是量也要適當減少30%左右。
最好還是放少量的植物油，因為烘焙出來的味道和質地會比較好，不會太乾。


引用自波羅蜜分享家